เยาวราชเวลานั้นมีร้านสุกี้เจ้าดังเพียงแค่ 1-2 ร้าน ด้วยเหตุที่มีความคุ้นเคยกับอาหารประเภทนี้ ประกอบกับความมั่นใจในฝีมือครัวของตนเอง อากงซี้อไช้ จึงหมายมั่นคิดเปิดร้านสุกี้โบราณที่อร่อย เป็นลู่ทางธุรกิจที่มั่นคงให้กับครอบครัวต่อไป ดังนั้น ทุกวันอาทิตย์ที่ร้านค้าริมถนนทรงวาดหยุดให้บริการ ‘อากงซื้อไช้’ จึงใช้เวลาทั้งวันซื้อหาวัตถุดิบและอยู่ในครัวเพื่อคิดค้น สูตรเต้าเจี้ยว และ น้ำจิ้มเต้าหู้ยี้ ของตัวเอง จนเมื่อมั่นใจในรสชาติ ก็นำไปให้เพื่อนที่สนิทกันชิม ด้วยความมั่นใจว่าต้องได้รับคำชมว่าอร่อย แต่ผิดคาด เสียงตอบรับที่ได้..ไม่เป็นอย่างที่คาดหวัง อากงซื้อไช้พยายามปรับสูตรเต้าเจี้ยวและน้ำจิ้มเต้าหู้ยี้ครั้งแล้วครั้งเล่า แต่ก็ไม่เคยได้รับคำชมเชิงบวกกลับมา คุณพงศ์ธรรศบันทึกไว้ว่า ความเหนื่อยล้าทำให้อากงรู้สึกท้อแท้และเริ่มหมดหวัง วันหนึ่งอากงตั้งใจทำสุกี้โบราณของตัวเองเป็นครั้งสุดท้าย เดิมพันกับตัวเองว่าถ้าครั้งนี้ยังไม่สำเร็จ จะล้มเลิกความตั้งใจเปิดร้านสุกี้และกลับไปขายสินค้าเกษตรที่ถนนทรงวาดดังเดิม อากงติดต่อเพื่อนกลุ่มเดิมหลายสิบคนมาช่วยชิมสุกี้อีกครั้ง ใช้เวลาครึ่งวันเดินซื้อวัตถุดิบในตลาดเก่าเยาวราช ในใจคิดว่าอย่างน้อยถ้าจะเป็นครั้งสุดท้าย ก็ขอเดิมพันด้วยฝีมือทั้งหมดที่มีและวัตถุดิบที่ดีที่สุดที่ตัวเองจะหาได้ การทดสอบรสชาติครั้งนี้แตกต่างจากครั้งที่ผ่านมานิดเดียว ตรงที่อากงให้ลูกน้องไปซื้อสุกี้ร้านที่เปิดอยู่แล้วมา 1 ถุง แล้วเทสุกี้ใส่ลงในชามที่อากงใช้อยู่ประจำ แล้วนำสุกี้ที่ปรุงเองเทกลับลงไปในถุงที่มีชื่อร้านนั้นแทน เมื่อนำสุกี้ในชามมาวางบนโต๊ะ และเทสุกี้ในถุงใส่ชามอีกใบ สิ่งที่อากงเชื่อมั่นมาเกือบสองปี..จึงได้รับคำตอบ “สุกี้ที่เพิ่งเทออกจากถุง..ก็ยังอร่อยกว่าเหมือนเดิม” นอกจากมีฝีมือทำอาหาร อากงซื้อไช้ยังล้ำหน้าด้วยการนำเทคนิค ‘แบรนดิ้ง’ มาทดสอบตลาดตั้งแต่เมื่อห้าสิบปีก่อน 162461357679 เรือนเพชรสุกี้ เดือนมิถุนายน พ.ศ.2564 ป้ายชื่อร้านรูปแบบคลาสสิกบนถนนเพชรบุรีตัดใหม่ ยังคงอยู่ไม่เปลี่ยนแปลง ที่มาของชื่อ ‘เรือนเพชร’ เมื่อมั่นใจในรสชาติ อากงจึงเริ่มหาสถานที่เพื่อเปิดร้านของตนเอง กรุงเทพฯ พ.ศ.2511 ตัวเมืองกำลังขยายความเจริญออกไปในแนวราบ ถนนเพชรบุรีตัดใหม่ เพิ่งเปิดใช้ครบ 5 ปี ช่วงกลางวันแทบไม่มีรถสัญจรผ่าน แต่ช่วงกลางคืนกลับมีรถยนต์จอดเรียงรายเต็มยาวสองฝั่งถนน ด้วยความเป็นย่านสถานบันเทิงยามราตรี มีทั้งคนไทยที่มาเที่ยวและทหารอเมริกันยุคสงครามอินโดจีน อากงใช้เวลาเกือบเดือนเฝ้าดูความเป็นไปของ ‘ถนนเพชรบุรีตัดใหม่’ จนมั่นใจว่าถนนเส้นนี้เหมาะกับการเปิดร้านอาหารของตัวเอง ลูกค้าน่าจะอยากหาอะไรร้อนๆ กินก่อนกลับบ้าน หรือกินแล้วไปเที่ยวต่อ กระทั่งพบตึกแถวขนาด 2 คูหาติดป้ายตัวโตว่า ‘เซ้ง’ อากงจึงหมายตาลงหลักปักร้านสุกี้ที่ถนนเพชรบุรีตัดใหม่ ด้วยความที่ต้องย้ายจากต่างจังหวัดมาอยู่กรุงเทพฯ อากงจึงหมายใจให้ร้านแห่งนี้เป็นบ้านเรือนสำหรับอยู่อาศัยด้วย เป็นที่มาของชื่อร้าน เรือนเพชร เรือน : ความหมายของบ้านเรือน เพชร : คำในชื่อถนนเพชรบุรีตัดใหม่ นับจากวันนั้นสถานที่แห่งนี้ก็กลายเป็นที่ตั้งของร้าน เรือนเพชร จวบจนถึงปัจจุบัน 53 ปี ไม่เคยย้ายไปไหน 162461381659 บรรยากาศร้านคงความดั้งเดิมไว้ เปลี่ยนแต่หม้อต้มไฟฟ้าตามกฎหมายการใช้แก๊สในร้านอาหาร ร้านแห่งครอบครัว และการ ‘นัดเดท’ คล้ายสำรับไทยที่ดึงสมาชิกในครอบครัวมานั่งล้อมวงรับประทานอาหารพร้อมหน้าพร้อมตากัน พูดจาสอบถามสารทุกข์สุขดิบซึ่งกันและกัน แต่การกิน ‘สุกี้’ ยังเปิดโอกาสให้คนในครอบครัวมีกิจกรรมหรือประสบการณ์ร่วมกันบนโต๊ะอาหาร นั่นก็คือการปรุงอาหารร่วมกัน หรือปรุงสุกี้ร่วมกัน เช่น การหยิบผัก คีบเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ลูกชิ้น ใส่ลงในหม้อน้ำซุปที่ตั้งกลางโต๊ะ พ่อแม่ช่วยลูกที่ยังเล็กปรุงสุกี้ ลูกหลานช่วยปรุงให้ผู้ใหญ่ นอกจากครอบครัวจะพากันมากินสุกี้โบราณตำรับไห่หนาน ‘เรือนเพชร’ ยังเป็นร้านอาหารที่หนุ่มเท่ยุคนั้นเลือกนัดแฟนสาวมา ‘ออกเดท’ คุณพงศ์ธรรศสันนิษฐานว่า เพราะเมื่อ 50 ปีก่อน ร้านอาหารอร่อยที่สะดวกสบายอาจจะยังมีไม่มาก 162461871567 รูปแบบการปรุงสุกี้ เสน่ห์ที่ชวนรับประทานทั้งรสชาติและกลิ่นหอมของน้ำซุป นับตั้งแต่วันเปิดร้าน ‘เรือนเพชร’ ก็ให้บริการสุกี้โบราณตำรับไห่หนานในรูปแบบเดียวกันจนถึงปัจจุบัน คือการคลุกเคล้าเนื้อหมูเนื้อวัวที่หมักนุ่มด้วยแป้ง-น้ำมันงา ให้เข้ากับเต้าเจี้ยวบดปรุงรสและไข่ไก่สด ก่อนใช้ตะเกียบค่อยๆ เกลี่ยลงในหม้อน้ำซุปที่กำลังเดือดพล่าน ตามด้วยเครื่องเคียงต่างๆ วัตถุดิบบางอย่างยังคงผูกพันกับตลาดเก่าเยาวราช แม้แต่ คนทำเต้าเจี้ยวปรุงรส ก็ยังเป็นคนเดียวกับตอนที่คุณปู่เปิดร้าน ทุกวันนี้ก็ยังทำเต้าเจี้ยวอยู่ รสชาติทุกอย่างเหมือนเดิม จะมีที่ไม่เหมือนเดิมก็ตรงหลังจากมี กฎหมายเรื่องการใช้แก๊สในร้านอาหาร จากที่เคยบริการด้วยการเดินท่อแก๊สไปตามโต๊ะ ก็เปลี่ยนเป็นการใช้ หม้อต้มไฟฟ้า แทนการใช้ท่อแก๊ส 162461421187 เต้าเจี้ยวบดปรุงรส และ น้ำจิ้มเต้าหู้ยี้ ความพิถีพิถันเต้าเจี้ยวบดปรุงรส-น้ำจิ้มเต้าหู้ยี้ คนทำ เต้าเจี้ยวบดปรุงรส แม่นสูตรอย่างเดียวไม่พอ ต้องมีความชำนาญในการแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าได้ด้วย “ความพิถีพิถันในการทำเต้าเจี้ยวของเรายังเป็นลักษณะ Old School (ดั้งเดิม) คนจีนทำกันเอง ยังไม่เป็นโรงงานใหญ่ ยังผสมด้วยมือ แต่เรามีการชั่งตวงวัดทุกครั้ง ทำทุกรอบรสชาติเหมือนกันเป๊ะ คนที่ทำก็ยังเป็นคนเดิม คนไม่มีประสบการณ์เขาอาจมีสูตร แต่เต้าเจี้ยวและเครื่องปรุงบางอย่างรสชาติจะเปลี่ยนไปตามฤดู เช่น พริก ความเผ็ด-หอมไม่เท่ากันในแต่ละฤดู ก็อยู่ที่ประสบการณ์ของพ่อครัวแต่ละคนจะสามารถแก้ไขรสชาติบางอย่างที่เพี้ยนไปตามฤดูให้กลับมาเป็นปกติได้ไหม ตรงนี้ถึงแม้บางคนมีสูตร แต่ว่าสุดท้ายแล้วรสชาติก็อาจไม่หมือนกับคนประจำทำ” คุณพงศ์ธรรศ กล่าว เรือนเพชร มีคนทำ ‘เต้าเจี้ยวบดปรุงรส’ เป็นด้วยกัน 3 คน และเป็นสามคนที่ทำมาตั้งแต่ร้านเปิด คนแรกสุดคือพ่อครัวที่ช่วย ‘อากงซื้อไช้’ มาตั้งแต่เปิดร้าน แล้วก็มีน้องชายพ่อครัวเข้ามาช่วย อีกคนเป็นพนักงานเก่าแก่ของร้านที่อยู่กันมานานกว่า 30 ปีแล้ว แต่ละคนเคยได้รับการทาบทาม ‘ซื้อตัว’ แต่ด้วยความทำงานกับอากงมานาน รักอากง เหมือนมีสัญญาใจต่อกัน จึงไม่มีใครยอมไปจาก ‘เรือนเพชร’ 162461843053 เต้าเจี้ยวบดปรุงรสสูตรเฉพาะ ไข่แดง คลุกเคล้ากับเนื้อสัตว์หมักนุ่ม คุณพงศ์ธรรศ กล่าวว่า เต้าเจี้ยวบดปรุงรส ชิมดูก็รู้ว่าคือ เต้าเจี้ยว ผงพะโล้ กระเทียม ร้านสุกี้ตำรับไห่หนานก็ใช้วัตถุดิบหลักสามชนิดนี้เหมือนกัน แต่ด้วยอัตราส่วนของคุณปู่ทำให้เต้าเจี้ยวบดปรุงรสของ ‘เรือนเพชร’ มีรสชาติเฉพาะตัวที่ครองใจนักชิมต่อเนื่องมา 53 ปี เต้าเจี้ยวบดปรุงรส เมื่อทำแล้วควรใช้ให้หมดในสองอาทิตย์ ถ้าเก็บนานไป รสชาติจะเข้มข้นขึ้นเรื่อยๆ จนใช้ไม่ได้ สำหรับเรือนเพชรทำเต้าเจี้ยวบดปรุงรส 1 ถัง ใช้ 2-3 วันก็หมดแล้ว ดังนั้นเต้าเจี้ยวปรุงรสที่ร้านใช้จึงทำสดใหม่ตลอดเวลา เช่นเดียวกับ น้ำจิ้มเต้าหู้ยี้ ก็ทำสดใหม่ ไม่ทันเก็บจนเก่า “น้ำจิ้มเต้าหู้ยี้ก็ทำใหม่ทุกครั้งเหมือนกัน ตอนนี้เรามีหลายสาขา ลูกค้าถามน้ำจิ้มทำอย่างไร ทำไมบางสาขาไม่เหมือนกันเลย ซึ่งจริงๆ แล้วทุกอย่างทำออกจากที่นี่ที่เดียว (เรือนเพชร ถนนเพชรบุรีตัดใหม่) คนที่ทำคือคนเดียว สูตรจะเป๊ะหมด แยกหน้าที่กับคนทำเต้าเจี้ยว สาขาขอเบิกน้ำจิ้ม วันนี้สั่งมา วันรุ่งขึ้นตอนเช้าเราทำเลย น้ำจิ้มเราใช้พริกขี้หนู พริกแดง กระเทียม มีกระบวนการหมัก หนึ่งสัปดาห์เราหมักหนึ่งครั้ง ทำไว้เลย 10-20 ถัง เวลาจะใช้คือทำวันต่อวัน เอาพริกที่หมักไว้มาใส่เต้าหู้ยี้ น้ำมันงา ตามสูตรที่คุณปู่สร้างไว้ ทำเสร็จก็ส่งไปสาขา ทุกรอบรสชาติเหมือนกัน เป็นวิธีการควบคุมคุณภาพ” ปัจจุบัน เรือนเพชร มีด้วยกัน 4 สาขา คือร้านดั้งเดิมที่ถนนเพชรบุรีตัดใหม่ เป็นเสมือนครัวกลาง, อีก 3 สาขาได้แก่ สาขาถนนศรีนครินทร์, สาขาเซ็นทรัล บางนา และ พระราม 2